Dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères d'estragon, sel, poivre ainsi que l'échalote émincée.
Faire cuire +/- 10 minutes afin de réduire un peu.
Retirer du feu et attendre quelques minutes.
Ajouter les 2 jaunes et fouetter.
Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention les jaunes d'oeufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson.
Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux (morceau par morceau)
Bien mélanger au fouet.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon restant.